Dossier mars : du producteur au consommateur

De la campagne à la ville

Les marrons entiers à sec sous vide ou encore les crèmes de châtaigne nature, vanillée, mariée à de la compote de pommes ou de poire, au chocolat, ou bien au praliné et aux noix et enfin rhum raisin… C’est Chantal Clermont, une agricultrice du nord Aveyron, qui, après son beau-père François, a fait le pari fou de la châtaigne. Il a arraché et replanté les vergers entre 1982 et 1985, elle commercialise les fruits transformés. Conjointe d’exploitant, c’est un statut bâtard qui ne convenait pas à Chantal. L’aventure commence dans le Gard pour elle et son mari François, éleveur d’aubrac quand, avec une bétaillère bourrée de fruits, ils arrivent dans cet atelier de transformation dont ils avaient entendu parler. « Nous en sommes revenus avec pas mal de pots de marrons et pas une étiquette d’avance », se souvient l’agricultrice. Les fruits ainsi tranformés font un tabac. En moins de trois mois, il ne restait plus un pot. Qu’à cela ne tienne, le couple remet ça l’année d’après, avec une tonne de fruits, et c’est le même succès. Idem la troisième année avec 1,7 t. « Avec un verger d’altitude, nous n’avions pas d’autre choix que de les transformer.
Pendant des années, nous les avons amenés à une coopérative de Dordogne. Mais nos fruits arrivaient sur les marchés quand les cours s’effondraient ».
Au Salon de l’agriculture, Chantal et Jean-François Clermont rencontrent un couple de Valence qui ne vit que de la châtaigne. Ainsi est née l’idée de créer un atelier sur l’exploitation de Saint-Hyppolyte où désormais est transformée la production de l’agricultrice. « Du petit matériel car nous voulons rester de petits artisans », raconte-t-elle. La main-d’œuvre est, pour l’instant, familiale. Les enfants donnent un coup de main pendant les vacances et l’on réfléchit même à la création d’ un emploi à temps partiel. Cette année, 4 tonnes de marrons ont été transformées, une production vendue à la ferme, dans des épiceries fines ou classiques, auprès de restaurateurs ou encore sur les marchés de producteurs de pays l’été. En accompagnement de toutes les viandes, avec une salade verte, poêlés et servis tout chauds aux cotés de gésiers, la recette est en prime avec les pots de verre, il suffit de demander le conseil pour accommoder marigoules, bournettes, bétizacs ou autre précoces migoules des vergers de Saint-Hyppolyte. Il est livré avec le sourire.
Et pour ceux qui rêveraient de visiter les vergers, la ferme propose, pour les faire découvrir, une randonnée, qui s’inscrit dans le cadre de celle « Pleine nature » du nord Aveyron, le dernier dimanche du mois de juillet. Avec en prime, un marché de producteurs et un repas composé de leurs produits.
« C’est fabuleux, ça marche», s’enthousiasme l’agricultrice, qui compte, cette année, sur cent soixante convives.
Gladys Kichkoff

Une charcuterie authentique



Quelques vaches laitières, un élevage de porcs… les parents de Josian Reynier étaient agriculteurs sur une petite exploitation de 25 ha à Saint-Cyprien-sur-Dourdou. C’est dans les années 85, quand la crise a commencé à affecter la filière porcine, que le couple s’est lancé dans la transformation, une diversification à leurs yeux inévitable .
Au fil des ans, au prix d’un travail de qualité et régulier, la charcuterie de campagne de Grandval s’est fait une clientèle fidèle. Saucisson, saucisse sèche ou fraîche, jambon, poitrine roulée en sec, rôtis, filets mignons, chipolatas, fritons, fricandeaux et boudins… il ne manque rien sur l’étal des marchés de Laissac, le mardi matin, ou celui de Rodez, le vendredi après-midi. Pas question pour l’instant de se disperser et d’en chercher d’autres.
« Pour vendre, il faut fabriquer et cela prend beaucoup de temps. Aujourd’hui, les gens ne font plus confiance aussi facilement qu’autrefois. Il y a de l’intox partout.
Nous avons bataillé pour gagner notre clientèle. Si demain nous nous mettions à faire du produit industriel, cela ne rimerait plus à rien. Autant acheter pour revendre ».
Ce que le jeune agriculteur ne veut à aucun prix. Il est bien trop fier de la qualité de sa charcuterie traditionnelle. « La qualité, c’est une valeur sûre », insiste-t-il. De la même façon, il ne céderait pour rien au monde sa place au contact de sa clientèle ruthénoise ou laissagaise. « C’est important de savoir s’i les gens sont contents ».

Trois générations de marchés

La grand-mère de Fabien puis sa mère Rose-Marie et lui maintenant… Les mardis et vendredis matin à Decazeville, à Maurs le jeudi et à Firmi le samedi. Chez les Delagnes, les marchés sont une affaire qui marche. «Tout a commencé au temps du bassin minier, quand les petites exploitations allaient vendre le surplus de leur production sur la place de Decazeville », rappelle le jeune agriculteur dont les parents ont développé cette activité à la fermeture de l’usine en 1987. Avec l’arrivée de Fabien, c’est la filière du fromage de vache qui a pris de l’essor : une partie est vendue à des traiteurs ainsi qu’à quelques supermarchés. Frais, crémeux, sec… « Le petit vachou » ne manque pas d’adeptes et a fait la renommée du GAEC de Bouquiès. Quant aux légumes, choux, carottes, poireaux, salades sous serre l’hiver, haricots verts, blancs, tomates l’été, ils sont de saison et tous produits sur la ferme. « Cueillis et vendus dans la foulée. Cela ne traîne pas des semaines en chambre froide, et comme en plus nous savons à peu près ce qui sera vendu, il y a très peu de reste et quand il y en a, nous avons des cochons. C’est valorisé à la ferme », précise Fabien.

Crèmerie, marchés et supermarchés
Un fromage traditionnel au lait de vache comme il s’en est toujours fait dans la vallée du Lot, c’est la spécialité de Céline et Daniel Gimalac et Jérôme Ratier, de Bessuéjouls, tout près d’Espalion. Ils ont investi dans un atelier aux normes européennes, « obligatoires quand on livre crémiers, grandes surfaces et que l’on fait les marchés », explique la jeune femme. C’est sa belle-mère qui, en 1963, s’est lancée dans la transformation en vue d’obtenir un indispensable complément de revenu pour la petite exploitation. Une vraie pionnière qui « avait même passé son permis pour aller au marché de Rodez à cette époque. Dans le coin, elles n’étaient pas nombreuses à l’avoir », relève fièrement sa belle-fille qui, depuis, a repris le flambeau. Le délicieux fromage du GAEC des Deux-Causses est rapidement caillé, moulé, salé, séché, affiné une dizaine de jours quelquefois moins, parfois pas du tout. Il y en a pour tous les goûts.

Le marché parisien
Gilles Fau s’est installé sur l’exploitation de ses parents, au Fel, en pleine crise de la vache folle. Lui qui avait en projet de privilégier une filière de pur charolais a finalement développé l’élevage caprin de ses parents. Il double le cheptel et produit un cabécou qu’il livre à des restaurateurs et des petits supermarchés alentour et plus loin à des affineurs parisiens, un marché que la famille Fau s’est forgé depuis trois générations. Frais, sec, demi-sec ou encore piqueté de bleu, avec le crozétois, c’est le nom de son petit chèvre, Gilles Fau a parfois du mal à répondre à toutes les demandes. Il s’organise. Quand Paris, vidé de sa population, est moins demandeuse, c’est la « grosse » saison en Aveyron et dans le Cantal, pris d’assaut par les touristes. La traite et la transformation prennent du temps. Fournir toue l’année impose des contraintes et comme la main-d’œuvre est familiale, le jeune agriculteur du nord Aveyron a décidé de ne pas faire les marchés.